Don Ucho y el panucho

La historia más difundida atribuye la creación del panucho a un señor llamado Don Hucho (o Don Ucho), quien tenía un puesto de comida o una pequeña fonda en el barrio de San Sebastián o cerca de la Ermita de Santa Isabel en Mérida, Yucatán, un lugar de paso para viajeros que iban hacia Campeche. Esto se suele ubicar a mediados o finales del siglo XIX.

La leyenda cuenta que, en una ocasión, un viajero llegó tarde por la noche, hambriento, cuando Don Hucho ya tenía pocos ingredientes disponibles. Para no dejar al cliente sin comer, Don Hucho improvisó con lo que tenía a mano:

1. Tomó una tortilla de maíz.
2. Le hizo un pequeño corte y la rellenó con frijoles negros refritos (o frijol colado, una preparación yucateca muy común).
3. La frió en manteca hasta que quedó ligeramente crujiente.
4. Para complementar, le añadió encima huevo cocido (huevo duro) picado o en rodajas, que era otro ingrediente que solía tener disponible.

Al viajero (y posteriormente a otros clientes) le gustó tanto esta creación improvisada que empezaron a pedir “el pan de Don Hucho”. Con el tiempo y el uso popular, la expresión se contrajo y derivó en “panucho”.

Evolución del Platillo:

Si bien la leyenda original habla de un relleno simple de frijol y huevo, el panucho evolucionó con el tiempo. La base siguió siendo la tortilla de maíz frita y rellena de frijol negro, pero los acompañamientos se diversificaron enormemente, convirtiéndose en el platillo que conocemos hoy:

• Se añadieron carnes como cochinita pibil, pavo en escabeche (relleno negro), pollo deshebrado o carne de res.
• Se incorporaron vegetales frescos como lechuga, tomate en rodajas, y aguacate.
• Un elemento casi indispensable se volvió la cebolla morada encurtida con vinagre y orégano, que aporta acidez y un toque crujiente.
• La salsa picante de chile habanero se convirtió en el acompañamiento obligado para los amantes del picante.

Contexto y Veracidad:

Aunque la historia de Don Hucho es la más popular y aceptada culturalmente, como muchas leyendas de origen culinario, es difícil de verificar históricamente con documentos precisos. Es posible que el panucho haya surgido de forma más orgánica, como una evolución natural de las prácticas culinarias yucatecas de aprovechar el maíz y el frijol, y que la historia de Don Hucho sea una forma de darle un origen concreto y memorable.

Independientemente de si Don Hucho existió tal cual lo cuenta la leyenda, el panucho se consolidó como un antojito fundamental de la gastronomía yucateca, presente en mercados, puestos callejeros, restaurantes y hogares, siendo un símbolo delicioso de la rica cultura culinaria de la región.

En resumen: La historia más conocida atribuye el panucho a la improvisación de “Don Hucho” en Mérida para satisfacer a un viajero hambriento, rellenando y friendo una tortilla con frijoles. Con el tiempo, el platillo evolucionó añadiendo diversos ingredientes encima, convirtiéndose en el ícono yucateco que es hoy.